Nenas merupakan salah satu tanaman buah tropis yang memiliki banyak manfaat sehingga layak untuk dijadikan sebagai buah andalan bagi pendapatan devisa negara maupun konsumsi dalam negeri. Buah nenas ini, memiliki banyak kandungan vitamin dan zat penting yang dibutuhkan bagi tubuh sehingga banyak dimanfaatkan sebagai obat, bahan pangan, bahan pakan ternak maupun bahan baku industry. Indonesia termasuk salah satu produsen nenas terbesar ke-5 di dunia setelah Brazil, Thailand, Filipina, dan Cina. Tentu saja, hal ini didukung karena Indonesia memiliki potensi agroklimat dan luasan lahan yang sangat memadai untuk pengembangan nenas.
Dari data statistic, produksi nenas di Indonesia semakin meningkat tiap tahunnya. Dengan semakin meningkatnya produksi nenas, maka limbah yang dihasilkan akan semakin meningkat pula. Selama ini yang diketahui manfaat buah nenas hanya diambil dagingnya saja, sementara kulit dan bonggolnya hanya dibuang. Padahal, dari limbah kulit dan bonggolnya masih memiliki manfaat . Salah satu pemanfaatan limbah kulit nenas dan bonggolnya ini misalnya dapat digunakan dalam mempercepat proses fermentasi pada tempe.
Tempe adalah makanan yang dibuat dari fermentasi terhadap biji kedelai atau beberapa bahan lain yang menggunakan beberapa jenis kapang Rhizopus, seperti Rhizopus oligosporus, Rh. oryzae, Rh. stolonifer (kapang roti), atau Rh. arrhizus, sehingga membentuk padatan kompak berwarna putih. Sediaan fermentasi ini secara umum dikenal sebagai “ragi tempe”.
Ada beberapa tahap yang dilakukan dalam pembuatan tempe. Tahap pertama adalah pencucian dan perebusan kedelai. Pada tahap ini, kedelai yang menjadi bahan baku utama dicuci berih kemudian dilakukan perendaman, agar kedelai menjadilebih lunak dan lebih asam. Dalam ukuran keasaman itu dapat diamati ketika timbul lendir pada rendaman kedelai tersebut. Setelah direndam selama 12 jam, kedelai dicuci dan direbus lagi, lalu diteruskan dengan peragian. Peragian ini biasanya menggunakan jamur Rhizopus oryzae, Rhizopus oligosporus dan Rhizopus stolonifer. Jamur-jamur inilah yang kemudian membentuk benang-benang putih tipis (hifa), yang membungkus kedelai. Jamur yang tumbuh pada kedelai tersebut menghasilkan enzim-enzim yang mampu merombak senyawa organik kompleks menjadi senyawa yang lebih sederhana sehingga senyawa tersebut dengan cepat dapat dipergunakan oleh tubu. Kemudian, saat hifa tersebut menyelimuti seluruh tubuh kedelai, proses pembuatan tempe dikatakan telah mencapai tahap akhir.
Dalam mempercepat proses produksi tempe sangat dipengaruhi oleh kondisi fermentasi misalnya pH dan suhunya. Pada kondisi fermentasi yang optimal, metabolisme jamur tempe akan meningkat sehingga proses akan berlangsung lebih cepat dan kualitas tempe yang dihasilkan juga lebih baik. Selain itu, fermentasi tempe juga dipengaruhi oleh kualitas kedelai, jenis jamur tempe yang digunakan. Jenis jamur tempe yang berbeda mempunyai kemampuan aktivitas yang berbeda pula. Untuk menghasilkan tempe secara cepat tentunya dipilih jamur tempe yang memiliki kemampuan metabolisme yang tinggi.
Bagi pengrajin tempe saat ini, terdapat kendala yang masih sering dihadapi salah satunya adalah lamanya proses fermentasi tempe yaitu sekitar 72 jam. Lamanya proses fermentasi tersebut akan menghamabat produktivitas tempe. Secara ekonomis, lambannya produktivitas ini tentunya akan mengurangi penghasilan juga. Oleh karena itu, untuk meningkatkan produktifitas tersebut dipakai kulit dan bonggol buah nanas.
Dengan memanfaatkan kulit dan bonggol nenas dalam fermentasi tempe dapat membantu dalam memecahkan masalah tersebut. Pemanfaatannya berprinsip pada kemampuan kulit dan bonggol nanas untuk membuat suasana asam atau pH yang tepat bagi pertumbuhan jamur tempe. Suasana asam atau pH yang pas bagi pertumbuhan jamur tempe itu sendiri berkisar antara 4 sampai 5.
Pada penggunaan kulit dan bonggol nenas dilakukan perendaman untuk mewujudkan suasana asam. Sebelum penggunaan, kulit dan bonggol nanas terlebih dahulu diiris-iris kecil, ditambah air, kemudian diblender. Setiap 300 gram air ditambahkan ekstrak kulit atau bonggol sebanyak 150 gram, atau perbandingannya adalah 2:1. Hasilnya setelah diukur pH untuk ekstrak adalah 4,2 bonggol dan untuk ekstrak kulit adalah 3,2.
Hasil blenderan kulit atau bonggol nanas tersebut masih perlu ditambahkan air lagi agar tidak terlalu asam. Perbandingan air yang ditambahkan dengan jumlah ekstrak kulit atau bonggol nanas berperan penting. Hal ini disebabkan ekstrak tersebut akan menentukan tingkat keasaman air rendamannya. Bila air terlalu banyak, pH justru akan mendekati netral. Sebaliknya, bila ekstrak kulit atau bonggol terlalu banyak maka air rendaman akan sangat asam. Kondisi yang terlalu asam atau mendekati netral ini justru akan menghambat aktivitas jamur tempe.
Perbandingan yang paling ideal dalam penambahan air adalah 1:1 atau 3:1. Dengan perbandingan tersebut, pH air rendaman adalah antara 4 sampai 5 atau keasaman optimum untuk pertumbuhan jamur tempe. Penambahan 150 ml air dengan 50 ml ekstrak kulit (3:1) misalnya, memperoleh pH 4,5. Bila air dan ekstrak kulit sama besar 100 ml (1:1), akan diperoleh pH 4. Sementara, penambahan ekstrak bonggol dengan air dengan jumlah sama, 100 ml, akan diperoleh pH sebesar 5. Dan bila airnya 150 ml dan ekstrak bonggol 50 ml, pH yang diperoleh juga lima.
Dari hasil perendaman kedelai dengan penambahan ekstrak kulit atau bonggol nanas tersebut terbukti lebih mampu meningkatkan keasaman. Bila direndam dengan air biasa seperti yang dilakukan banyak pengrajin tempe sekarang, pH hanya turun hingga 6,5. Karena keasaman tersebut tidak sesuai dengan kondisi yang dibutuhkan jamur tempe, maka fermentasi pun berlangsung lama.
Dengan penambahan ekstrak kulit atau bonggol nanas, fermentasi tempe berlangsung lebih singkat. Pada penambahan ekstrak kulit dengan perbandingan 1:1, waktu fermentasi dapat dipersingkat hingga 42 jam sehingga mengurangi waktu fermentasi hingga 35 jam. Sementara, dengan perbandingan 3:1, waktu fermentasi yang dibutuhkan menjadi 45 jam dan mencapai pengurangan hingga 37 jam.
Hasil yang diperoleh dari tempe yang dihasilkan dari kedelai yang direndam tidak banyak berpengaruh terhadap rasa tempe yang telah ditambahkan ekstrak kulit atau bonggol nanas. Dalam kaitan dengan fisik tempe, ada beberapa perbedaan yang dihasilkan jika ditambahkan ekstrak bonggol atau kulit nanas. Selain lebih mampu mempercepat proses fermentasi, penambahan ekstrak bonggol juga tidak mengakibatkan perubahan pada warna tempe, tetap berwarna putih bersih. Namun bila memakai ekstrak kulit, warna tempe menjadi lebih kusam.
Pemanfaatan ekstrak bonggol atau kulit nanas pada proses pembuatan tempe ini tidak terbatas pada teknik penggunaan limbah, tapi juga merupakan upaya peningkatan metode yang memberikan nilai ekonomi lebih baik bagi masyarakat. Dengan waktu pembuatan yang relatif lebih singkat, masyarakat pedagang tempe akan lebih leluasa membagi waktu untuk menambah intensitas produksinya.
sumber artikel :
http://f4jar.multiply.com/journal/item/154/Manfaat_Limbah_Nenas_dalam_Pembuatan_Tempe
Langganan:
Posting Komentar (Atom)
Tidak ada komentar:
Posting Komentar